今回の発酵の達人は「発酵イタリアンの達人」大島今日さん。大島さんがシェフを務めるイタリアンレストランでは多くのメニューに麹などの日本ならではの発酵食が使われている。
大島さんが発酵食をイタリアンに取り入れるようになったのは、能登旅行で出会った発酵食のへしこ。パスタなどに使ったところ、すごくおいしかったため、そこから発酵食を使うようになったという。
今回、紹介してもらうのは 家でもつくれる！簡単でおいしい！発酵食を使ったクリスマスディナー！
■塩麹トマトのブルスケッタ
＜材料・４人分＞
トマト…中１個／すりおろしニンニク…小さじ半分／塩こうじ…小さじ２／オリーブオイル…小さじ１.５／バジル…４枚／お好みのパン
＜作り方＞
①湯むきして１センチ角に切ったトマトにすりおろしたニンニクと塩こうじを混ぜて冷蔵庫で１時間寝かせる。
②①をトーストしたパンに乗せ、オリーブオイルをかけて、フレッシュバジルをのせたら完成。
■発酵仕立てのローストチキン
＜材料・４人分＞
骨付き鶏もも肉…４枚／塩こうじ…大さじ４程度／ローズマリー…適宜／タイム…適宜
＜タレの材料＞
大徳寺納豆…１０ｇ／たまりじょうゆ…５０ｇ／みりん…５０ｇ／きび砂糖…１０ｇ／水…１００cc／片栗粉…５ｇ
＜作り方＞
①鶏もも肉の骨にそって切り込みを入れ、塩こうじをよくもみ込み、冷蔵庫で１日～２日冷蔵庫で寝かせる。
②寝かせたあと、切れ込みにローズマリーとタイムを挟んで、たこ糸でしばる。
③細かくきざんだ大徳寺納豆、たまりじょうゆ、みりん、きび砂糖、水、片栗粉をホイッパーなどでよく混ぜながら火にかけ、沸騰すれば特製ダレのできあがり。
④鶏肉の皮目に特製ダレをたっぷり塗り、１８０℃のオーブンで１０分焼いた後、タレを二度塗りして５分焼けば完成。
※大徳寺納豆とは京都に伝わる発酵食で、一般的な納豆とは違い大豆を納豆菌ではなく、こうじ菌を使って発酵・熟成させたもの。
■麹香るレアチーズケーキ
＜材料：４人分＞
クリームチーズ…１００ｇ／ヨーグルト…２０ｇ／こうじ糖…１００ｇ／ドライフルーツ２０ｇ／レモン汁…４ｇ／
生クリーム（４５％）…８０ｇ／冷凍ミックスベリー…３０ｇ／ミックスナッツ…１５ｇ／イチゴ…４個／ミントの葉…４枚
＜作り方＞
①生クリームを８分だてにする
②常温のクリームチーズ、こうじ糖、レモン汁、冷凍ミックスベリー、粗く刻んだナッツの順に加え、最後に生クリームとあわせる。
③器に流し入れ、冷蔵庫で１時間冷やし、イチゴとミントを飾れば完成。
※こうじ糖の作り方：米こうじ（２００ｇ）と水（３００ｇ）を混ぜ合わせ、ヨーグルトメーカーで６０℃で８時間発酵させる
そして、おいしいものを食べる機会が増える年末年始は「運動」も大切。ティップネスのインストラクター桃乃さんが教えてくれたのは、食べ過ぎた次の日におなかの脂肪を燃焼させる効果が期待できる「ロシアンツイスト」というエクササイズ。体育座りになり、５００ミリリットルのペットボトルを持って、背中を丸めながら後ろに倒れるようにする。おなかを意識して、ギュッと固めるようにしながら、みぞおちから上をしぼるようにして左右にひねる。おなかをひねることで、腸の活性化にもつながるという。
発酵食とエクササイズで食生活が乱れがちな年末年始も健康的に乗り切りましょう。
（2022年12月21日放送「news every.」より）
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