鈴江キャスターが訪ねたのは、静岡市にある発酵スイーツ専門店。店のスイーツはすべて自家製の“発酵あんこ”を使っているという。
“発酵あんこ”とは砂糖は使わず、小豆を米麹で発酵させてつくるあんこのこと。発酵させることでデンプンが糖に変わり小豆本来の甘みを引き出す。
今年３月、店をオープンさせたのが、今回の“発酵の達人”辻村円（まどか）さん。「罪悪感がなくて体にいいお菓子を作れたら」と話す。
“発酵食のスペシャリスト”辻村さんは、９年前から発酵料理教室を開いている。ヘルシーでおいしい料理は、健康志向の女性たちから人気。
辻村さんに「発酵あんこ」の作り方を小豆のアク抜きから教えてもらう。
＜発酵あんこ＞
①３００ｇの乾燥小豆をさっと洗い、鍋に入れてたっぷりの水を入れ、沸騰させてから水気を切る。
②①の小豆をふたたび圧力鍋に入れて、４００ccの水を入れて圧力をかける。圧力をかけてから８分ほどで火を止める。
③圧が下がったらフタをとり、再度火をつけて混ぜながら水分をしっかりとばす。
④炊いた小豆３００ｇに米麹３００ｇ、水１００cc みりん１００ccを入れて手でよくもみ込む。
※ドライフルーツ（刻んだデーツ５０ｇ・レーズン５０ｇ）を入れると、小豆の甘さに深みが増すのだとか。
⑤全体がまとまるようになったら、炊飯器の保温機能を活用して、６０℃で８時間かけ発酵させる。（途中２回ほどかき混ぜる）
ただ、炊飯器はメーカーによって６０℃以上になってしまう場合があるので注意が必要。時々フタを開けて空気を逃がすようにする。
※麹菌は温度が高すぎると死んでしまうため。
鈴江キャスターは“発酵あんこ”の味について「フルーツの香りもほんのりする甘さで、和のあんこと全くケンカしていない」という。
また、小豆の食物繊維と麹菌をいっしょに取ることで腸内環境を整える効果も期待できるのだとか。
クセのない甘さの発酵あんこは、様々なお菓子にもアレンジ可能。発酵あんこに、無糖のココアを合わせればチョコトリュフ風に。
＜“チョコトリュフ風”発酵あんこ＞
①デーツ１００ｇ、レーズン３０ｇ、お好みのナッツ３０ｇ、オートミール５０ｇ、ココナツファイン５０ｇ、無糖ココア３０ｇをフードプロセッサーでかくはん。
②①と“発酵あんこ”１２０ｇをあわせ、まとまるまでこねて小さく丸め、無糖のココアパウダーをまぶせば完成。
辻村さんは、発酵あんこの魅力について「何よりヘルシー。そこが最大の魅力でいろんな方に食べてもらいたい」と話す。
そして、健康のためには「運動」も大切。ティップネスのインストラクター兵藤明日香さんが教えてくれたのは、横になりながら簡単にできる 快眠＆腸活ストレッチ！
仰向けになり、足の裏を天井へ向け、すねの外側から足裏を持って膝をカラダに引き寄せる。そのまま深く呼吸を続けながら ３０秒から１分半ほど。
「股関節に刺激を与えることによって血流がよりよくなる。足の付け根の腸腰筋という筋肉を動かすことで、腸にも刺激が入りやすいといわれている」とのこと。
１日の終わりに、横になって簡単にできる快眠＆腸活ストレッチ、取り入れてみては。
（2022年11月25日放送「news every.」より）
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